Sujet du bac ES Sciences - Polynésie 2015

Sujet du bac ES Sciences - Polynésie 2015

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PARTIE 1 : THEME « NOURRIR L’HUMANITE » (8 POINTS)

Le chuño s’obtient à partir de variétés de pommes de terre amères endémiques* des Andes. Il est élaboré par les populations paysannes de l’Altiplano péruvien. Cette région de hauts plateaux se caractérise par des altitudes très élevées (jusqu’à 4800 m), des températures très froides (moyenne de -10 °C en hiver), un fort rayonnement solaire entraînant un contraste thermique important entre le jour et la nuit et un très faible taux d’humidité de l’air. Dans ces conditions climatiques, l’activité bactérienne peut tout de même subsister.

Les pommes de terre sont étalées sur un lit de paille de grande surface par une nuit glaciale. Le jour suivant, en cours de décongélation, elles sont foulées au pied ; l’eau en est ainsi extraite et elles sont débarrassées de leur peau. Enfin, elles restent exposées au soleil durant les heures les plus chaudes. Ces opérations sont répétées durant une quinzaine de jours jusqu’à dessiccation** complète.

Lorsqu’elles sont sèches, les pommes de terre sont presque noires et très dures. Elles gardent leur valeur nutritive et perdent une partie de leur amertume. Le chuño peut se conserver durant plusieurs mois voire plusieurs années. Il constitue une réserve alimentaire permettant aux populations andines de lutter contre les pénuries liées essentiellement à la rudesse du climat.

D’après : "Des Andes à l'Amazonie" de Luigi Balzan

*variétés propres à un territoire bien délimité **séchage

Document 2 : Les méthodes de séchage

Les méthodes de séchage des aliments sont basées sur le phénomène d’évaporation régi par la loi de Dalton. Pour une température donnée, la masse m d’eau évaporée par unité de temps dépend essentiellement de la surface d’évaporation S et de la pression atmosphérique P qui elle-même diminue avec l’altitude. 

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