La gastronomie Roannaise - TPE - Première ES

La gastronomie Roannaise - TPE - Première ES

Astrid, Tania, Manue et Eva vous proposent de découvrir leur TPE de 1ère ES qui concerne la gastronomie Roannaise.

Jusqu'où s'étend la gastronomie roannaise au niveau local ? Et au niveau internation ? Comment les secteurs de la gastronomie s'y prennent-ils ?

Téléchargez gratuitement ci-dessous ce TPE de Première ES sur la gastronomie Roannaise.

La gastronomie Roannaise - TPE - Première ES

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DÉCOUVERTE

À la découverte de Roanne

Roanne est une commune française située dans le département de la Loire, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Elle est la commune la plus dense du département et la 375e au niveau national.

Aujourd’hui, Yves Nicolin est le maire de Roanne depuis 2014 jusqu’à 2020.

Chiffres clés :

Code postal : 42300

Code commune : 42187

Population municipale : 35 200 hab.

Densité Population : 2 186 hab. /km2

Aire urbaine : 104 892 hab.

Altitude : Min. 257 m – Max. 304 m

Superficie : 16,1 km2


Situation géographique

Au centre de la région Auvergne- Rhône-Alpes, seconde région française, Roanne se situe à environ une heure de Lyon et de Saint-Étienne, et à environ une heure et demie de Clermont- Ferrand. Roanne est bordée par de nombreuses communes limitrophes telles que le Coteau, Riorges, Mably, Villerest, Comelle Vernay, Vougy, et Perreux, et est traversée par la Loire. En plus de la Loire, Roanne est arrosée par trois rivières, le Renaison et l'Oudan en rive de gauche, et le Rhins en rive droite. Le port de Roanne se situe sur l'ancien bras principal de la Loire, aménagé lors des grands travaux au milieu du XVIIIe siècle.

Pour faire face à l'engorgement de la ligne TGV Paris-Lyon, un nouvel axe TGV-Sud passant par la gare d'Orléans est un projet sérieux, avec d'ici 2025- 2030, une gare de raccordement située dans les alentours de Roanne. Roanne serait ainsi à moins de 1h30 de la gare de Paris-Austerlitz.

Depuis juillet 2008, pour favoriser la démocratie participative, les huit quartiers (Clermont, Mulsant, Paris, Arsenal, Le Parc, Charlieu, Bords de Loire, Centre), disposent chacun d'un conseil de quartier de 40 membres résidents élus pour deux ans. Ils sont chacun dotés d'un budget annuel maximum de 5 000 €.

Question revenus, en 2011, le salaire moyen d'un ménage roannais est de 2 045 € nets par mois.


Histoire de Roanne

Préhistoire

La route de l'étain passait par la vallée du Rhône qui était l'unique voie d'approvisionnement en minerai pour les pays méditerranéens pendant l'âge du bronze. L'étain, venu d'Armorique et de Cornouailles, était transporté jusqu'à l'estuaire de la Loire.


Antiquité

Le commerce de vin italien entre Rhône et Loire est attesté au IIe siècle av. J.-C. dans la région de Roanne (appelée Rodumna).

Le bourg gallo-romain de Rodumna fut fondé vers 150 av. J.-C. ; il s'agissait alors d'un village gallo-romain, principalement construit en bois et en terre.

La ville s'organisait autour des deux grandes voies romaines, Lugdunum (Lyon) - Mediolanum Santonum (Saintes) et Augustodunum (Autun) - Ruessio (Saint-Paulien), qui traversaient Rodumna, les édifices publics, les thermes et les temples furent construits au carrefour de ces deux voies (actuelle place de Lattre de Tassigny).

Au IIe siècle av. J.-C., Roanne s'étendait sur 10 à 40 hectares pour une population de quelques centaines à près de 3 000 habitants.

Entre 257-259, l'armée romaine construit ou réinvestit d'anciennes places-fortes. Puis de 267 à 277, un raid achève de ravager le pays.


Moyen Age

La ville fortifiée...

Le château de Roanne, lequel il n’existe aujourd’hui que le donjon, est construit au XIe siècle par Bérard de Roanne, seigneur des châteaux de Roanne. Vers la fin du XIIe siècle, la famille des seigneurs tombe. Deux branches se partagent la succession :

D’un côté les comtes de Forez qui administrent une partie de la ville par la justice et les impôts, et de l'autre côté, la famille de la Perrière qui fait construire vers 1343 près du château ce qui deviendra l'église Saint- Étienne.

Durant la Renaissance, Roanne est une ville moderne avec près de 7 000 habitants et c’est durant le règne d’Henri IV que se développe le bourg.


XVIIe et XVIIIe siècles

C'est en 1610 que le collège, aujourd'hui le lycée Jean Puy, est construit par les jésuites et le père Coton. En 1630, Roanne est elle aussi touchée par la terrible épidémie de peste. Vers 1762, la région roannaise se spécialise dans la filature et le tissage du coton qui emploie les enfants pauvres de la maison de Charité.

On construit ensuite à Roanne, le premier port sur la Loire pour transporter le charbon arrivant de la région de Saint-Étienne.

Des mariniers indépendants exploitent ce qu'on appelle des « cabanes » ou « coches de Loire » (sortes d'embarcations à voile) avec des voyageurs parfois célèbres comme Madame de Sévigné ou le duc de Richelieu. Ils peuvent rejoindre Paris par le canal de Briare.

L'hôtel de ville fut construit en 1770 par l'architecte lyonnais Jean- Antoine Morand, pour l'intendant Jacques de Flesselles.


Révolution française

Le 9 septembre 1792, une troupe de vétérans, de grenadiers et de gardes nationaux, venant de Lyon où, lesquels ont massacré six officiers du 5e régiment de cavalerie ainsi que trois prêtres, avaient l’intention de faire subir le même sort aux cent détenus de la prison de la ville. Le maire de Lyon, Louis Vitet, est arrivé avec trois bataillons de gardes nationaux lyonnais et a réussi à empêcher ce massacre.

Le principal commerce se fait par la Loire, où l'ont construit des bateaux grâce aux bois légers des Monts environnants. On expédie les vins de la côte roannaise, les toiles d'Amplepuis et de Thizy ou le coton filé.


XIXe et XXe siècles

Jusqu'en 1858, le port de Roanne est le deuxième port français. 250 000 bateaux (les « rambertes ») transitent en provenance de Saint- Rambert. Ils transportent 12 millions de tonnes de charbon, acheminés vers Orléans, Paris et l’estuaire de la Loire.

Au début du XXe siècle, le port compte 600 000 tonnes de matériaux transportés : charbon, vins, huiles, tissus, briques et tuiles...

L'ingénieur Léonce-Abel Mazoyer est chargé de la modernisation du port de Roanne et de sa desserte ferroviaire de 1890 à 1905. Un viaduc sur la Loire construit en treize mois est inauguré en 1858.

Roanne ayant refusé l'entrée du chemin de fer dans la ville, c'est sa voisine du Coteau qui est desservie par cette ligne depuis le 15 mars 1833, avec la liaison d'Andrézieux-Bouthéon, 3e ligne de France. Une nouvelle voie ferrée en direction de Paris est achevée le 7 juin 1858. La gare est mise en service par le PLM (Product Lifecycle Management) à la même date.

En 1864, Roanne est la quatrième ville décorée de la Légion d'honneur par Napoléon III. Cette distinction marque la reconnaissance de l’action du maire François Populle qui s’était opposé au pillage de Roanne par les autrichiens après les désastres de 1815-1816.

Le pont sur la Loire est pavé en 1889. Le tramway est installé en 1901. En 1909, les câbles électriques destinés à alimenter Roanne sont installés.

Après le tramway, et le « tacot » du faubourg Mulsant, les premières automobiles feront leur apparition vers 1934. Le pont sera alors élargit afin de faire face à l'évolution de la circulation.

On note qu'en 1941, le maréchal Pétain est en visite à Roanne pour accueillir un convoi de prisonniers.

En 1983, la construction d'un nouveau pont rocade (N7) sur la Loire permet le contournement de la ville.


RESTAURATION

L’Histoire de la Maison

Première génération

En 1930, Jean Baptiste et Marie Troisgros quittent leur café de Chalon- sur-Saône pour reprendre l'hôtel des Platanes à Roanne. La ville est réputée pour sa production textile. De plus, la nationale 7 la traverse amenant les nouveaux touristes migrants vers le Sud. La maison devient moderne, pour sa table et sa cave.


Deuxième génération

En 1950, Jean et Pierre leurs fils, reprennent l'entreprise familiale. Ils acquièrent une certaine réputation. Lors de l'année 1956, ils obtiennent leur première étoile au guide Michelin. En 1962, ils font parler d'eux avec leur célèbre saumon à l'oseille. Ils obtiennent leur deuxième étoile en 1965 et leur troisième en1968. La reconnaissance dépasse largement les frontières hexagonales et la gare de Roanne est en passe de devenir la plus célèbre du monde. En 1976, la Maison connaît une grande transformation: on reconstruit la cuisine pour en faire un outil et un espace humain quasi révolutionnaire.


Troisième génération

En 1974, Michel le fils de Pierre quitte Roanne pour Grenoble afin de poursuivre ses études de cuisine. Une fois terminées, il part faire avec Marie-Pierre le "grand tour culinaire". Ils ont beaucoup voyagé dans les pays anglo-saxons. Ils retournent à Roanne en 1983. Jean meurt brutalement, ils restent donc à Roanne alors qu'ils ne devaient être que de passage. En 1995, ils ouvrent "le Centrale" à Roanne. L'année suivante, Pierre et Olympe sont à la tête de "la Maison Troisgros".


Quatrième génération

César, le fils aîné de Michel après son "grand tour" qui l'a entraîné de la Californie à la Catalogne, rejoint la maison.


À la rencontre de Michel Troisgros

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FROMAGERIE

L’Histoire de la Maison

En 1964, Hubert Mons et son épouse vendent des fromages sur les marchés de la région Roannaise. Ils sont originaires d'Auvergne. Les années 70 sont prospères et le commerce va de même. Le camion magasin fait des tournées dans les campagnes.

En 1983, Hervé, le fils aîné formé par les plus grands fromagers au Halles Diderot.

Plusieurs caves d'affinage sont créés à Saint- Haon le Chatel. L'entreprise devient de plus en plus connue et son frère Laurent le rejoint en reprenant l'exploitation du magasin des Halles Diderot.

Depuis une dizaine d'années, la société exporte vers plus de 10 pays (Europe, États-Unis, Japon...).

En 2000, Hervé est sacré « meilleur ouvrier de France ». Les deux frères sont élus fromagers de l'année par le guide gastronomique Pudlo Franco en 2002. En 2005, la maison commence un partenariat avec les États-Unis. Une boutique « Maréchal » s'ouvre aux Halles de Lyon en 2007. Mons cherche les meilleurs produits qu'il affine ensuite dans ses caves. C'est pourquoi la maison Mons est aujourd'hui le fournisseur officiel de grandes tables à travers le monde. Aujourd'hui ce sont 28 personnes qui travaillent aux caves, il y a 155 clients nationaux, 19 pays d'exports, 130 producteurs fermiers sur le territoire, 5 boutiques en France et 190 fromages différents.


La fratrie Mons

Hervé Mons le fils aîné, vise l’excellence. Il obtient le brevet de maîtrise gestion commerciale en 1978. De 1980 à 1983, il fait le tour de France des meilleurs fromagers. Il effectue un stage de fabrication à l’École Nationale de l'Industrie Laitière des biotechnologies et de l'eau (ENIL) de la Roche sur Foron de 1983 à 1984. Il a été organisateur du Concours Caseus Trophy international SIRHA Lyon et membre de l’association Slow Food. En 1992, il est nommé à la direction de l’entreprise et gérant de la société H.Mons. Obtention du Rabelais « Meilleur Professionnel National » sous l’égide de la CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail). En 2002, il est organisateur de l'exposition internationale 1000 fromages à Paris. En 2008, il reprend la fromagerie artisanale de Saint-Just en collaboration avec Jean-Luc Genin

(fromager). En 2009, il crée avec son frère Laurent Mons une compagnie d'affinage des caves de la Collonge. Pour le développement international, il pratique l’anglais usuellement et l’espagnol occasionnellement. Il est aussi passionné de sport, il fait du footing, il a notamment couru aux marathons de NYC, de Londres, de Paris et il fait du ski d’alpinisme. Il a fait 10 ans de compétition de Moto Enduro de 1986 à 1997.

Laurent Mons, son frère cadet, semble viser le côté management. Il a obtenu son baccalauréat scientifique (C) à l’institution St Paul à Roanne. En 1986, il décroche son BTS gestion comptabilité. Et en 1987, son BTS force de vente. En 1991, il effectue un stage de 3 mois à l'ENILV (Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes)cde la Roche sur Foron. De 1999 à 2002, il intervient dans les lycées hôteliers pour le Cidil (Centre Interprofessionnel de Documentation et d'Information Laitières). En 2005, il est jury au concours des meilleurs ouvriers de France et intervenant au Groupe Casino: "Le marché de Casino". De 2010 à 2011 il est responsable de formation des personnels et managers fromage au rayon coupe du groupe Casino. Aujourd'hui, il est gérant à la fromagerie L.Mons fromager affineur. Co-gérant au centre de formation OPUS CASEUS CONCEPT. Il est aussi intervenant en formation pour LLC Academie Opus Caseus et intervenant en formation pour le CFPL (centre de Formation des Produits Laitiers). Pour l’internationale, il pratique l’allemand couramment et a des notions d’anglais.


Un titre de prestige : MOF

En 2000, Hervé Mons participe au concours du Meilleur Ouvrier de France qui a pour vocation de valoriser le savoir-faire et la créativité. Il concourt dans la classe « fromagerie ». Et remportera le concours avec Laurent Dubois (Paris), Christian Janier (Lyon) et Marie Quatrehomme (Paris).

Ce titre de prestige, attribué uniquement en France depuis 1924, récompense lors concours professionnel, les ouvriers de France qui ont su montrer une prestation de haute qualité. Symbole de l’excellence de l’artisanat français, la récompense vise à promouvoir les professionnels dans leur projet futur.

Le titre MOF équivaut à un diplôme de niveau III (BTS) par le ministère du Travail. Une fois récompensé, le MOF possède son titre à vie. Le MOF est caractérisé et visible grâce à l’application d’un col bleu blanc rouge sur son vêtement : chemise ou veste. S'il a le sigle MOF sur sa veste, il aura l'année d'obtention brodée en-dessous aussi. Cette représentation de qualité leur permet de communiquer activement sur leur excellent travail.


La production

La Maison commercialise ses produits ailleurs que dans ses boutiques sous enseigne Mons, principalement chez un grossiste sur Paris et quelques compléments de gamme pour des détaillants reconnus. Cependant, aucun ne doit se situer sur les zones de chalandise (zone géographique d’influence) des magasins sous enseigne Mons. Ceci leur permet de conforter et d’honorer leurs engagements en termes de quantité auprès de leurs producteurs.

La Maison a vécu une expérience avec une enseigne de grande distribution qui s’acharne à redorer son image en commercialisant des produits de haut de gamme à travers des concepts « marchandising » innovant mais manque l’humain.

Chaque boutique gère son propre réseau de distribution auprès des restaurateurs. Les boutiques de Lyon et de Cannes ont un fichier assez conséquent et qualificatif de restaurants. Les pourcentages de vente auprès des restaurateurs varient de 5 à 20% du CA des boutiques. L’entreprise ne désire pas dépasser cette proportion qui pourrait à terme pénaliser leurs marges. Les produits sont essentiellement distribués par leurs boutiques (sauf le grossiste de Rungis) et leur marché export (80 % du Chiffre d’Affaires).

La fromagerie fabrique depuis quelques mois grâce à une unité de production située sur leur site de Saint Haon le Châtel. Ils fabriquent une gamme de yaourts à base de lait bio, sans poudre de lait et sans conservateurs, des fromages frais, des fromages secs de chèvre et à venir des pâtes pressées. L’objectif est de collecter des laits bio ou « réfléchis » dans un secteur géographique proche afin de créer des liens identitaires entre les produits. L’entreprise est propriétaire d’une cave entièrement dédiée au Saint- Nectaire. Ils ont aussi un site d’affinage avec un partenaire à Brooklyn et de la fabrication dans le Missouri.

La maison participe à peu d’événements ou salons, uniquement à l’export : Scandinavie, USA, Italie... Ils exportent d’ailleurs leurs fromages dans 18 pays. Leurs commerciaux export préfèrent monter des pop-up store chez leurs distributeurs. Ensuite, chaque magasin est libre de participer à des événements locaux. Ils prennent alors la main pour coordonner leurs actions avec des méthodes de communication propre à la marque.


Astuces

Stratégiquement, ils essayent de ne pas avoir de magasin à plus de 2 ou 3 heures de trajet d’un centre décisionnel. L’établissement communique peu, ils répondent aux sollicitations des médias (TV, presse spécialisée...) au coup par coup et après une sélection rigoureuse du support et son contenu. Bien sûr, ils ont un site Internet et des pages Facebook. Un service dédié aux magasins gère l’édition des supports et des actions de marketing opérationnel. Laurent pense que leur fromagerie fait partie d’un groupe d’entreprise agro-alimentaire qui crée en effet une sphère d’énergie autour de la gastronomie et de l’excellence.

Si l’on parle de mesure il est surprenant de voir la concentration de savoir faire des métiers de bouche sur une aussi petite surface et de constater les chiffres des magasins locaux en rapport au nombre d’habitants (Roanne : 35000 habitants intra muro).

Peut-être, Mons aide Roanne à se positionner comme une ville atypique, et à oublier son passé de textile douloureux.


VITICULTURE

Situation actuelle de la Maison Sérol

L’entreprise Sérol est une exploitation viticole dont le responsable de l’EARL (Exploitation Agricole à Responsabilité Limitée) est Stéphane Sérol. Ce dernier a tout mis en œuvre pour redonner vie à des coteaux et a choisi un mode de culture respectueux de l’environnement. Accompagné de son épouse Carine, ils vinifient au plus proche possible du raisin et sélectionnent les plus beaux terroirs pour donner leurs véritables expressions.

Le domaine cultive en conversion vers l’Agriculture Biologique, avec 28 hectares de vignes, principalement en Gamay Saint-Romain ; les 2 hectares du Vignoble des Blondins sont certifiés en AB depuis 2008.

Jusqu’à douze personnes travaillent quotidiennement à la vigne en saison. Les sols sont travaillés mécaniquement et la vigne est nourrie par la restitution des sarments1, et par l’apport de matière organique et de chaux. La main de l’homme intervient une douzaine de fois par saison pour l’ébourgeonnage2, le relevage3, l’effeuillage4...

1 : branche de vigne de l’année, à partir du moment où elle est lignifiée.

2 : suppression des bourgeons jugés inutiles.

3: Un relevage de colle est une opération consistant à pomper le vin après avoir effectué un collage, elle correspond à une opération de soutirage.

4: L'effeuillage consiste à enlever les vieilles feuilles (dites « sénescentes ») afin de favoriser l'éclairement et l’aération des grappes. Cela permet une meilleure maturation des baies et diminue les risques d'apparition de certaines maladies cryptogamiques.


L’histoire de la Maison

Le vignoble français victime du PHYLLOXERA !

A la fin du 19éme siècle une grande épidémie due à un champignon, a ravagé le vignoble français dans sa totalité (95 % des vignes ont été ravagé) : c’est le phylloxéra.

Le Phylloxéera c’est quoi ?

Le phylloxéra de la vigne, actuellement « Daktulosphaira vitifoliae », est une espèce d'insectes hémiptères7 de la famille des Phylloxeridae. C'est une sorte de puceron ravageur de la vigne. Le terme de phylloxéra désigne aussi, la maladie de la vigne causée par cet insecte. L'infestation d'un cépage par le Phylloxéra entraîne sa mort en trois ans. Ce sont les générations radicicoles, qui vivent sur les racines qui sont dangereuses. Leurs piqûres sur les jeunes racines provoquent leurs excroissances, qui, par la suite, s'infectent et précipitent la mort du pied. Les générations gallicoles, qui vivent sur les feuilles sur lesquelles leurs piqûres provoquent la formation de galles, entraînent un jaunissement du feuillage, qui n’est pas forcément mortel pour la plante.

Que faire pour faire face à cette épidémie ?

Les vignerons ne pouvaient pas rester dans cette situation, c’est pourquoi le vignoble a été replanté, non pas de partout comme c’était le cas avant, mais seulement sur quelques coteaux et collines. Pour se faire, ils ont gardé les anciens cépages8 principalement le Gamay (raisin rouge et blanc), situés sur des portes greffes9. Même si certaines variétés de racines résistent à ce champignon, ils en ont quand même ramenés des Etats-Unis à la fin du 19è siècle.

Et concernant le domaine Sérol ?

Le domaine Sérol a lui aussi dû faire face au phylloxéra. A l’époque, Robert, avait une petite ferme avec quelques vaches, ainsi qu’un petit morceau de vigne qui servait à la production de vin, pour la propre consommation des familles, ainsi qu’à la vente en tonneaux, de pièces entières, qui leur rapportaient de l’argent afin d’acheter tout ce qu’ils ne pouvaient pas produire. C’était la polyculture. C’est dans les années 70 que Robert Sérol arrête l’agriculture bovine, afin de consacrer son temps à la production de vin. Il va donc rapidement mettre en bouteille, et commencer à vendre ses vins à la maison Troisgros, ce qui va lui demander une démarche et des produits de qualité.

5: équipement moderne et bien dimensionné qui permet des vinifications parcellaires pour respecter la nature des raisins et répondre à l’exigence de qualité.

6: Le soutirage consiste à changer une boisson fermentée de contenant, notamment afin d'éliminer les particules qui se sont déposées au fond.

7: ordre d'insectes, sous-classe des ptérygotes, section des néoptères, super-ordre des hémiptéroidés. Il comprend près de 100 000 espèces d'insectes suceurs de phloème, comme les cigales, pucerons, cochenilles et punaises. Son existence remonte à plus de 250 millions d'années.

8 : Un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique dans le cadre de l'ampélographie : la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins, etc.

9: Le porte-greffe de la vigne est une variété de vigne résistante au phylloxera et adaptée au sol destiné à la plantation. Il constitue la partie enterrée du pied de vigne et sert de support au greffon.


La transformation du raisin au vin

Une entreprise qui ne produit que du vin...

Depuis 2014, le domaine commence la certification en Agriculture Biologique du domaine. En associant traditions viticoles et techniques modernes, il s’assure une viticulture durable et répond à une exigence qualitative avec une attention de chaque instant de la vigne au chai. Chaque année, entre 180 et 300 bouteilles.

Un chai moderne et bien dimensionné permet des vinifications parcellaires...

Leur chai5 semi-enterré abrite principalement des cuves en béton et quelques cuves tronconiques en bois. Ils produisent leurs propres raisins Après le tri, les raisins sont encuvés par tapis pour protéger l’intégralité des grappes.

Les vinifications se font à partir des levures naturelles des raisins.

Pendant l’élevage, qui dure de 4 à 11 mois, ils effectuent des soutirages6.

La mise en bouteille est ensuite effectuée par leur soin.

La vente des vins s’effectue partout dans le monde...

1/3 de leur production est vendu directement au caveau de dégustation ventes, ce qu’on appelle la vente à la propriété 1/3 chez des professionnels en France notamment à des cavistes et restaurants. On note que Sérol travaille avec plus de 300 restaurants, dont un certain nombre sont étoilés.

1/3 est réservé à l’export en Europe, aux États Unis, au Japon, et dans quelques pays plus exotiques comme le Brésil et l’Australie.

La commercialisation du produit...

Stéphane et Carine ont tout d’abord commencé par vendre sur leur propriété, et sur Roanne. Leur maison a ensuite commencé à grossir. En effet, en plus de vendre à la propriété, ils participent à des salons professionnels tels que Salon des vins de Loire ou Prowein qui est un salon réservé uniquement aux professionnels. Il se déroule sur trois jours au Düsseldorf Exhibition Centre et, au fil des éditions, il s'est affirmé avec Vinexpo comme le grand rendez- vous des opérateurs et décideurs internationaux du secteur des vins et spiritueux. Ils rencontrent aussi des personnalités journalistiques et des clients professionnels, qui vont devenir leurs relais commercial.


Le domaine a aussi monté en France, un réseau d’agent commerciaux qui ne sont pas salariés de la maison, mais représentent une vingtaine de vignerons partout en France, et

La maison produit essentiellement des vins rouges à partir de Gamay, lesquels sont reconnus AOC10 Côtes-Roannaises, ainsi que le Rosé sec « Cabochard ». Nous pouvons ensuite parler de leurs vins de pays en IGP11, comme le blanc sec «de butte en blanc», et le Rosé tendre12 « Enjôleur ». Cependant, un de leur pétillant ne rentre pas dans le cahier des charges de l’IGP, c’est donc un vin de France.

Sérol produit 8 rouges, 1 blanc, et 3 rosés. Il est cependant en train de faire une autre cuvée qui n’apparaît pas encore sur leur liste actuelle, et souhaiterait planter plus de blanc.

Leurs deux plus grosses prductions sont les vins rouges « Originelle » et « Eclat de granite », ainsi que le rosé effervescent « Turbulent », tout ceci représente la moitié de leur production. Le reste de leur cuvée est effectivement plus petite car elle est plus qualitative et plus chère : ils possèdent 7-8 cuves d’ »Originelle », contre une cuve pour l’ »oudan » et une cuve pour « Perdrizière ».

Quoi qu’il arrive, ils essaient de s’inscrire dans une démarche de signes de reconnaissance qualitative que ce soit AOC, IGP ou vins de pays.

D’après Carine, « C’est une grande chance pour un vigneron de réussir à avoir une AOC, car ça signifie qu’il y a une histoire de vin, un suivi qualitatif, que les gens se sont professionnalisés, ou encore qu’il y a eu des dégustations pour exclure les vins qui n’avaient pas le niveau qualitatif requis. »

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.


L’impact de la Maison Troisgros

Depuis les années 70, les maisons Troisgros et Sérol réalisent une cuvée en commun à partir des raisins de la maison Sérol. Chaque année, la famille Troisgros sélectionne une cuvée de vieilles vignes : la cuvée Troisgros. Ils sont à la tête de 8 500 pieds par hectares. Pierre, Michel ainsi que Stéphane et Carine, dégustent et élaborent ce vin, qui va ensuite être vendu dans le restaurant de Troisgros ; Cette cuvée nommée « Le vignoble des Blondins » est une exploitation d’un hectare neuf, déjà en bio. Ces vins accompagnent les viandes et fromages, dans les restaurants Troisgros.

« Oui c’est une lumière sur notre appellation et notre maison » Carine Sérol.

Troisgros a eu un impact sur le développement de la Côte Roannaise, mais le fait d’avoir servi de l’AOP Côte Roannaise dans leur maison, a aussi crédibilisé le vin, car Troisgros a une appellation assez jeune.


CHOCOLATERIE

L’histoire de la Maison Pralus

Auguste Pralus est l'inventeur de la Praluline, célèbre brioche aux pralines. Son frère, Georges Pralus a inventé la cuisine sous vide. Ce dernier aide également Pierre Troisgros pour son célèbre foie gras.

Auguste Pralus est né à Mars, dans la Loire en 1920 et ouvre sa pâtisserie à Roanne en 1948. En 1955, il est sacré « meilleur ouvrier de France » dû à sa rigueur et son exigence de qualité. Il deviendra président du Syndicat des Pâtissiers, Membre de l'Académie culinaire de France, Chevalier des Arts, des Sciences et des Lettres puis Chevalier de l'ordre du Mérite National ;

Aujourd'hui, c'est son fils François qui a repris la boutique et perpétue l'excellence de la Maison en proposant des chocolats de grande qualité.


À la poursuite du chocolat

Fabrication

François Pralus reçoit des sacs de 60 kilos contenant des fèves séchées issues des plus grands crus de cacao d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud ou encore d'Indonésie. Les fèves sont ensuite torréfiées, c'est-à-dire qu'elles sont soumises à une température de 130 à 140 degrés. Cette torréfaction va sécher les fèves et leur permettre de libérer leur arôme. Ensuite elles sont concassées, afin d'éliminer la peau, broyées et mélangées au sucre et au beurre de cacao. Après le mélange des différents ingrédients viennent les étapes d'affinage, de conchage, de tempérage et enfin de moulage, qui va donner sa forme finale au chocolat1.

Commercialisation

Les chocolats sont commercialisés grâce à un réseau de revendeurs dans de nombreuses boutiques mais aussi auprès de professionnels de la gastronomie. Les boutiques et les chefs les contactent, puis passent leurs commandes. Ils envoient ensuite les chocolats par transporteurs à travers la France et à l'international.

Les boutiques situées à Roanne et ses environs se sont imposées comme une évidence en raison de la clientèle de Pralus, celle de Paris pour la notoriété et enfin Lyon puisque la ville est la capitale de la gastronomie.

Les clients de Pralus sont en grande partie des professionnels, des chefs étoilés, des pâtissiers ou encore des chocolatiers.

La boutique exporte aux quatre coins de la planète (Japon, États- Unis, Europe, Australie, Moyen- Orient...)

François participe chaque année au salon du chocolat de Paris et celui de Lyon.

La maison Pralus ne fait pas de publicité car elle a la chance d'avoir régulièrement de très bons articles et reportages dans la presse.

Bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat! La maison Pralus a pour projet l'ouverture d'une troisième boutique à Lyon, une troisième également à Paris et une première à Saint-Étienne, Dijon et peut-être à Clermont- Ferrand...


TRANSMISSION / SAVOIR-FAIRE

La gastronomie française est connue pour une de ses traditions: la transmission du savoir-faire de générations en

L’art de transmettre

Dans ce domaine, cette transmission est importante pour les français et certaines recettes sont cédées et considérées comme de véritables trésors gardés. Michel Troisgros, François Pralus, Hervé et Laurent Mons ainsi que Stephane Sérol, ont tous hérités du métier de leurs prédécesseurs. En effet, en cuisine, il est essentiel de savoir transmettre des compétences, des tours de main, une certaine vision du métier. Principalement, par l'héritage, le bâton témoin passant d’un parent-transmetteur à l’enfant- héritier1. La métaphore de la malle-poste2 est une parfaite illustration de l'héritage: le capital (économique) agirait tel un cavalier utilisant des montures successives (ses propriétaires), en changeant à chaque relai de poste (chaque génération).

Michel Troisgros a fait des études en hôtellerie, son père, Pierre était cuisinier et son oncle (Jean), maître saucier. Michel a donc été durant toute son enfance dans l'univers de la cuisine. Aujourd'hui, son fils César possède un restaurant au Brésil.

Tout comme Michel Troisgros, François Pralus a été un « enfant de la balle ». En effet, son oncle, Georges a inventé la cuisine sous-vide et son père, Gustave était boulanger-pâtissier. Ce dernier a reçu le titre de « meilleur ouvrier de France » en 1955. La hiérarchie entre apprenti et pâtissier à ici permis une bonne transmission du savoir-faire. Il cite : « mon père était très exigeant, d'autant plus que j'étais son fils. Il me considérait avant tout comme un apprenti auquel on doit enseigner toutes les facettes du métier3 .»

D'après Pierre Bourdieu, « le capital économique se transmet classiquement d’une génération à l’autre, par transfert matériel » ce fut le cas de la famille Sérol...

Propriété familiale depuis le XVIIIème siècle, le domaine Sérol s’est transmis de père en fils depuis 5 générations. Chacun a apporté sa pierre en s’adaptant à son époque. Aujourd’hui cette belle histoire de famille continue...

Robert Sérol a repris l’exploitation familiale de polyculture en 1964, avec 2 hectares de vignes à un moment où le vignoble était en perdition. Persévérant et passionné, il a tout de même choisi la viticulture. Accompagné de son épouse Marie-Thérèse, ils ont fait grandir le domaine et ont obtenu le classement AOC de la Côte Roannaise. Stéphane Sérol a repris le flambeau en 1998. Respectueux de son terroir et amoureux du vin, il agrandit le domaine, élargit la gamme de rouges, plante du Viognier et propose de nouveaux rosés. Après avoir modernisé ’exploitation, avec Carine, sa compagne, ils mettent l’accent sur l’environnement et la sélection de terroirs.

Au sein de la famille, les enfants acquièrent des manières de percevoir le monde, de l’apprécier et de se comporter qu’ils intériorisent et qu’ils incorporent…

Dans l'entreprise Mons « c’est un peu une saga sans en être une que celle de la maison Mons »... En 1964, Hubert Mons et son épouse décident de vendre des fromages sur les marchés de la région roannaise. En 1983, Hervé le fils aîné, implante le premier point de vente sédentaire aux Halles Diderot. Son frère Laurent le rejoint en reprenant l'exploitation du magasin des Halles Diderot.

1. D'après Anne Jourdain Doctorante en sociologie, membre du CURAPP (Centre Universitaire de Recherches sur l'Action Publique et Politique) et Sidonie Naulin, doctorante en sociologie, membre du GEMASS (Groupe d’Étude des Méthodes de l’Analyse Sociologique de la Sorbonne) dans « Héritage et transmission dans la sociologie de Pierre Bourdieu »

2. D'après Daniel Bertaux dans sa publication de « Destins personnels et structure de classe », Paris, Presses Universitaires de France, l977.

3. Lors d'une interview dans l'étudiant.fr.


MARKETING

Logos

Troisgros :

Le logo du chef est divisé en deux parties bien distinctes : Tout d’abord, le fond : L’image se situe sur le chemin du hallage avec la Loire en ligne de fuite et le côté nature visible par la verdure rappelant la douceur. De plus, nous pouvons assister au lever ou coucher de soleil de par la couleur rosé du ciel. Toutes ces couleurs nous rappellent le côté simple et naturel de la maison Troisgros.

Puis La partie dominante : Le « T » de Troisgros situé au centre du logo, représente une table qui nous rappelle un ingrédient essentiel quant à son métier. On remarque qu’il est inscrit en bleu, couleur favorite, saine et naturelle. Sa verticalité, sa position surélevée par rapport au reste, ainsi que le nom de la maison inscrit en majuscule dans le ciel, évoquent la puissance du nom Troisgros. Pour conclure, Troisgros domine clairement la photo et est au centre de notre attention.


Sérol :

Le nom de la maison prédomine le logo, qui reste sobre de part ses couleurs

(écriture blanche sur fond marron claire rappelant la couleur du bouchon en liège) car la maison est suffisamment connue. La nature est représentée par deux arbres, et le mot « domaine » soulignant discrètement le nom, représente la puissance et le vignoble.


Pralus :

François Pralus possède en réalité deux logos :

Le premier est principalement constitué de couleurs dans un ordre bien précis : fuchsia, orange, noir, vert menthe à l’eau, rose, vert chartreuse, bleu marine, vert pistache, vert anglais et rouge. Son nom est noté au centre du logo sur un fond marron.

Le second logo pour les produits bio, est lui principalement constitué de vert et de bleu qui nous rappellent les bienfaits de la nature : vert lime, vert anis, vert menthe, bleu turquoise et bleu mer du sud.

Les couleurs des logos de Pralus sont facilement reconnaissables et créent un automatiste chez l’acheteur.


Mons :

Le logo de nos deux acolytes, met en avant leur métier de fromager ainsi que leur nom car ils ne sont pas suffisamment connus. On aperçoit en haut du logo la coupe à fromage et la sonde. L'aspect circulaire du logo rappel le fromage. Encore une fois les couleurs sont sobres : écriture blanche sur fond marron.

" Notre logo a beaucoup évolué au fil des années. C’est

Le logo de nos deux acolytes, met en avant leur métier de fromager ainsi que leur nom car ils ne sont pas suffisamment connus. On aperçoit en haut du logo la coupe à fromage et la sonde. L'aspect circulaire du logo rappel le fromage. Encore une fois les couleurs sont sobres : écriture blanche sur fond marron.

" Notre logo a beaucoup évolué

aujourd’hui une sorte de tampon. Un tampon, c’est un peu comme une certification, sur votre carte d’identité, permis de conduire, diplôme du bac,... Il est désormais noir et blanc avec seul le signe MOF en couleur. Ce logo rempli une fonction de labellisation, un peu comme du co-branding : « by Mons » ou « Made ... »"


Les halles Diderot

Le point de rendez-vous des gourmands Roannais...

Quoi de mieux un dimanche matin en flânant, que de redécouvrir les bons produits locaux dans les allées du marché couvert : les Halles Diderot. Ces dernières viennent d’ailleurs de fêter leurs 30 années d’existence.

Dans ce numéro spécial, « À table » va donc vous parler de ce lieu dédié aux gourmands et aux gourmets. Cette harmonieuse structure, est un réel délice pour les papilles comme pour les yeux, grâce à son entrée aux couleurs des étals ! Mais c’est aussi la diversité des produits du terroir roannais, et il y en a pour tous les goûts, que l’on préfère le sucré ou le salé.

Primeur, chocolatier (Pâtisserie Pralus), poissonniers (dont Mr Chavrier, meilleur ouvrier de France), fruits de la mer, fromagers (dont Mons), vins et spiritueux (tel que Sérol),

torréfacteur (maison Thivoyon), bouchers ... Tout est réuni pour vous aider à concocter un bon repas ! Sans oubliez de faire une pause et vous installez en compagnie de nos professionnels, afin de déguster vins, huîtres, ou tout simplement un bon café ! Quel bonheur !

Si cet article vous a mis l’eau à la bouche, sachez que les Halles sont ouvertes du mardi au samedi de 8h à 12h30 et de 15h30 à 19h30, et le dimanche de 9h à 12h !

Bonne visite à tous !!

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